Nhiệt độ của Crema ảnh hưởng đến vị giác như thế nào?

Bên cạnh những bí mật về lịch sử và bản chất hóa học, thế giới của crema vẫn còn rất nhiều khía cạnh khoa học lý thú khác mà chỉ những chuyên gia phòng thí nghiệm hoặc các barista nghiên cứu sâu mới tường tận

Dưới đây là phần nối tiếp về những điều ẩn giấu đằng sau lớp crema giúp bạn nâng tầm hiểu biết của mình về Espresso:

1. Hiện tượng "Hồi bọt" (Crema Reconstitution)

Một ly Espresso tiêu chuẩn khi vừa chiết xuất xong sẽ có lớp crema chiếm tỷ lệ rất lớn, đôi khi lên tới 1/3 đến 1/2 thể tích ly do lượng bọt khí đang giãn nở.

• Sau khoảng 15 - 30 giây, một lượng lớn bọt khí nổi lên sẽ vỡ ra hoặc tích hợp lại, giải phóng phần nước cà phê bị bẫy trong cấu trúc bọt, khiến lớp bọt xẹp xuống dần và cô đặc lại thành độ dày chuẩn từ 3 - 5mm.
• Hiện tượng này trong khoa học gọi là sự thoát nước của bọt (foam drainage). Nếu một ly Espresso sau 30 giây mà lớp bọt vẫn dày nguyên như bọt bia không đổi, đó là dấu hiệu của hạt cà phê bị quá mới (vừa rang xong chưa kịp de-gas), chứa quá nhiều CO₂ khiến vị cà phê bị chua gắt, hăng mùi ngái.

2. Sự khác biệt giữa Crema của Espresso và Crema của Cà phê phin

Nhiều người lầm tưởng lớp bọt mịn màu nâu xuất hiện khi lắc cà phê phin hoặc khi rót nước sôi vào phin cũng là crema. Thực chất, chúng ho toàn khác nhau về bản chất:

• Lớp bọt của phin Việt Nam/Pour-over: Được tạo ra do hiện tượng phóng khí CO₂ (Blooming) khi hạt cà phê tiếp xúc với nước nóng ở áp suất khí quyển thông thường. Cấu trúc này rất lỏng lẻo, chủ yếu là bong bóng khí và sẽ biến mất gần như ngay lập tức khi dòng nước ngưng chuyển động.
• Crema Espresso: Là kết quả của sự nhũ hóa áp suất cao. Áp suất 9 bar buộc dầu (lipid) vốn không tan trong nước phải hòa trộn và bao bọc lấy các bong bóng khí. Vì vậy, crema của Espresso có độ nhớt, độ dẻo và tính chất vật lý giống như một lớp kem mịn, thay vì chỉ là bọt khí thông thường.

3. Nhiệt độ của Crema ảnh hưởng đến vị giác như thế nào?

Lớp crema đóng vai trò như một "chiếc nắp đậy cách nhiệt" tự nhiên cho tách Espresso. Nó giữ cho phần nước cà phê bên dưới ấm lâu hơn, duy trì nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức (khoảng 60–65°C).

• Tuy nhiên, chính bản thân lớp crema khi vừa chiết xuất lại là phần có nhiệt độ cao nhất trong ly. Nếu bạn uống ngay lập tức mà không khuấy, các nang vị giác trên lưỡi sẽ bị "tê liệt" nhẹ do nhiệt độ cao kết hợp với vị đắng đậm đặc của lớp bọt này.
• Việc để ly Espresso "nghỉ" khoảng 20 - 30 giây rồi khuấy nhẹ không chỉ hòa tan hương vị mà còn đưa nhiệt độ tổng thể của ly về mức hoàn hảo nhất để lưỡi bạn cảm nhận được các nốt hương ẩn (như vị chua trái cây hay vị ngọt hậu).

4. Màu "Da hổ" (Tiger Skin) thực chất là gì?

Những vệt đốm hoặc đường vằn màu nâu sẫm trên lớp crema (gọi là Tiger Mottle hay Tiger Skin) được coi là chứng nhận vàng cho một ly Espresso tuyệt hảo. Nhưng về mặt kỹ thuật, chúng là gì?

• Những vệt sẫm màu này thực chất là các hạt cà phê siêu mịn (fines) có kích thước micromet. Dưới áp suất cực lớn của máy pha, chúng thoát qua được các lỗ của giỏ lọc (basket) và bị đẩy lên bề mặt cùng với bọt khí.
• Khi dòng chiết xuất chuyển từ giai đoạn đầu (đậm đặc, nhiều chất hòa tan) sang giai đoạn cuối (nhạt hơn), các hạt mịn này bị cuốn theo các dòng chảy xoáy (vortices) tạo thành các đường vân tuyệt đẹp. Sự xuất hiện của da hổ chứng minh rằng: Độ mịn của bột cà phê đạt độ đồng đều tối ưu và lực nén của Barista cực kỳ hoàn hảo, không tạo ra các khoảng trống lỗi (channeling) trong bánh cà phê.

5. Crema và "Hội chứng trào ngược dạ dày"

Có một nghiên cứu y khoa thú vị chỉ ra rằng, đối với những người có dạ dày nhạy cảm hoặc dễ bị trào ngược, việc vớt bỏ lớp crema trước khi uống có thể giúp giảm bớt cảm giác khó chịu.

• Vì crema là nơi tập trung nồng độ cao nhất của dầu cà phê (lipid) và các hợp chất kích ứng không hòa tan, nó bắt buộc dạ dày phải tiết ra nhiều axit hơn để tiêu hóa.
• Do đó, nếu bạn yêu thích hương vị đậm đặc của Espresso nhưng sợ đau dạ dày, hãy thử dùng một chiếc thìa nhỏ vớt sạch lớp crema bề mặt trước khi uống. Cách này giúp bạn giữ lại phần nước cốt tinh túy bên dưới mà loại bỏ được phần lớn các tác nhân gây đầy bụng!